2012/12/06

赤ワイン・ソースの作り方

先日、東京でのWSのために事前にいろいろ料理実験をしたときのご報告。

赤ワイン・ソースなるものを作りました。red wine reduction という調理法で、赤ワインを3分の1くらいの量まで弱火で煮詰めて作るソースです。

赤ワインをコトコト煮ること、1時間・・・部屋中に赤ワインの芳香が広がります。使ったのはBochというドイツの赤ワイン。甘いテーブルワインです。

飛んで来た香りを順番に記してみました。

・アルコール臭
・レモンっぽい香り
・お酢に似た香り
・シナモン
・パンや小麦粉に似た香り
・濡れた羊毛セーターや、髪の毛の香り
・黴臭い香り
・イーストっぽい香り
・ベリーっぽい香り

この最後の「ベリーっぽい匂い」のところで火を止めました。ベリー臭はぜひ残しておきたい!と思ったからです。

これぜんぶが一緒になって、赤ワインの芳香を構成しているんですねぇ〜

ちなみに、ワインの香りを嗅ぐだけで、確実に酔います。(^^)

以前東大の東原先生のもとで赤ワインのガスクロマトグラフィー(成分分析器)から出る匂いを嗅がせていただいた時を思い出しました。温度を上げるにつれ、その温度で揮発する成分を別々に嗅げる機械です。たいていは良い香りとは言い難い香りでした。

「赤ワインて、じつはひどく臭い飲み物なんですね・・・」

そうコメントしたのを覚えています。

できあがった赤ワインソースは、ベリーのような甘酸っぱいシロップです。お肉にかけると美味しいかもしれませんね〜。WSではロースト・シイタケにかけました。

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