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お正月はぜひお屠蘇で

年末年始を日本で快適に過ごしています。お正月は海外居住者にとって日本を堪能する絶好のチャンスなのですよ。

さて、お屠蘇はお正月に欠かせないものですが、お屠蘇をつくるためのハーブミックスを屠蘇散というそうですね。漢方っぽいオリエンタルな香りがします。あまりこれまでとくに注意して原材料まで見てみませんでしたが、こんなにたくさんのハーブが・・・。手元にある屠蘇散を一例にとると、

桂皮(ケイヒ/シナモン)山椒(サンショウ)陳皮(チンピ)桔梗(キキョウ)大茴香(ダイウイキョウ/スターアニス/八角)丁字(チョウジ/クローブ)白朮(オケラ)浜防風最近はスーパーでも手軽に買える屠蘇散。清酒に味醂または砂糖を加え、正月前夜から6〜7時間浸しておきます。

みなさま、良いお年を!

味わう香水workshop @ Tokyo のお知らせ

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*プレス・リリース(クリックで拡大)




*プレス・リリースのダウンロードはこちら
*以下 プレス・リリースのテキストバージョン

PRESS RELEASE

味わう香水WORKSHOP
Edible Perfume Workshop

匂いの抽出、そして調香。
化学と調理、そして味覚と嗅覚のハーモニー。


講師:上田麻希
主催:香りある生活プロジェクト

素材からアロマを抽出し、それをもとに ”味わう香水” を調香するという、内容盛りだくさんの体験型ワークショップです。現在オランダでアーティスト/パフューマーとして活躍中の上田麻希さんが講師を務めます。
「ふたつの食材において共通するフレーバー分子が存在するとき、その組み合わせは美味しいものと感じられる。」この理論の発祥は、ヨーロッパで流行中のモレキュラー・ガストロノミー(分子調理法)。ワサビとチョコレートの組み合わせが意外にも美味しいのもその証だとか。フレーバー・ペアリングと呼ばれるこの手法にインスピレーションを受けた当ワークショップでは、ふたつの食材からフレーバーを抽出し、それらを調合して、新たなアロマを創り出します。
香水作りの素材となる自然香料はふつう、蒸留や溶剤抽出法などで素材から抽出されますが、このワークショップではこれらの化学的手法をキッチンに応用しました。このいわばミニ実験室にて、素材から匂いを抽出する簡単なプロセスを体験していただきます。抽出にはペアとなる2種類の素材を使い、できあがったふたつの香料をバランス良く調合することで、ディープでかつ斬新な匂いを創香していただきます。
匂いのカップルとしての”彼”と”彼女”の組み合わせを考えるのも楽しい作業です。例えば、ローズ&カマンベール、オイスター&しいたけ、アスパラガス&緑茶、ペッパー&オレンジ、りんご&刈りたての草。このような組み合わせはフレーバー・ペアリングのウェブサイト(http://www.foodpairing.be)にある無限な組み合わせから簡単に選べますが、ご自分で斬新な組み合わせを考案しても構いません。ワークショップで制作したフレーバー・オイルあるいはフレーバー・リキュールは、ご自宅の食卓にも応用いただけます。
味の80パーセントは匂いであるといわれるほど、嗅覚と味覚は互いに分ち難く結びついています。匂いと味の深みとハーモニー、そして嗅覚と味覚…

1/9(金)セミナー開催のお知らせ

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お待たせいたしました。みなさんのご要望にお応えして、東京にて小さなセミナーをやることになりました! 席数に限りがありますので、お早めにお申し込みください。

主催者フレグランス・ジャーナル社のページ
以下抜粋


香りの図書館「香りトワ・エ・モア」臨時セミナー
「においとアート ─におい・メディア・アーティストの世界」  「香り」そのものを素材に使って文学的・芸術的なアートを構成していくという手法にはかなりびっくりさせられますが、斬新な観点としてとても興味が持たれ ます。ここまでの香り・匂いの幅の広がりもさることながら、そこに至るまでの考え方の経緯なども学びたいと思います。また人の極めて微妙な嗅覚(鼻)の能 力との関係などと合わせて考えてみましょう。ぜひご来聴ください。
                                香りの図書館館長 澁谷達明日時2009年1/9(金)(受付:15:30〜) 16:00〜17:30会場香りの図書館/閲覧室(弊社隣接ビル8F)
東京都千代田区飯田橋1-5-8 アクサンビル8F TEL 03-3264-0126
(「飯田橋駅」徒歩8分、「九段下駅」徒歩5分)
地図はこちらです
※受講者数により、やむを得ず会場を変更することがございますので予めご了承下さい。受講料4,000円(税込)
(香りの図書館 会員の方は、3,500円(税込))
お申込みフォーム、お客様コード(会員証に記載の4ケタ番号)を 必ず明記してください。
※こちらのセミナーは「当日払い」は受け付けておりませんので、ご注意下さい。申込方法お申し込みフォームまたは下記宛にTEL、FAX、または郵送でお申込み下さい。 FAXにてお申込みの方は、こちらのPDFをご利用下さい→  PDFダウンロード
主催フレグランスジャーナル社「香りの図書館」
TEL:03-3264-0126 FAX:03-3264-0190お支払い方法お振り込みは、当社から“受講証”と“請求書”がお手元に届いた後に、お手続きをお願いいたします。
※なお、ご入金されました後のご返金は、出来かねますのでご注意下さい。
○口座名
(有)フレグランスジャーナル社○郵便振替:00150-6-169545○取扱銀行:
三井住友銀行神田支店(普)0939671
みずほ銀行九段支店(普)5065…

Edible Perfume Workshop | photo (17)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia ターメリック&ジンジャーのカップル。

Edible Perfume Workshop | photo (16)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia 幸せなフレーバー・カップル達。

Edible Perfume Workshop | photo (15)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia

Edible Perfume Workshop | photo (14)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia 舌、鼻、両方使って、また匂い紙を使って、様々な方法でエバリュエーション。

Edible Perfume Workshop | photo (13)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia 調合したオイルのテースティング。グループでそれぞれの意見や感想を共有することもワークショップの大事な部分。

Edible Perfume Workshop | photo (12)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia 調合作業はそのプロセスを記録しながら。

Edible Perfume Workshop | photo (11)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia ふたつのフレーバー・オイルをバランス良く調合する「フレーバー・カップリング」作業。

Edible Perfume Workshop | photo (10)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia ボトリング中。

Edible Perfume Workshop | photo (9)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia フィルター作業。

Edible Perfume Workshop | photo (8)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia 抽出プロセスについて説明しているところ。

Edible Perfume Workshop | photo (7)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia bain marie を使って、匂いを抽出。

Edible Perfume Workshop | photo (6)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia 細かくした材料を瓶に入れ、オイルを注ぐ。

Edible Perfume Workshop | photo (5)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia 参加者10人、3時間に及ぶワークショップ。

Edible Perfume Workshop | photo (4)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia それぞれが持ち寄ったそれぞれの食材を、できるかぎり細かくする台所作業。

Edible Perfume Workshop | photo (3)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia セージをみじんぎりに

Edible Perfume Workshop | photo (2)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia いちじくを細かく切っている最中

Edible Perfume Workshop | photo (1)

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foAM Open Kitchen
Originally uploaded by schizophonia いちじく 抽出前

Open Sauces (FoAM晩餐会)

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2008年11月22日(土)、ブリュッセルのFoAMにて、Open Sauces 晩餐会がめでたく催されました。テーマは open source と open sauces、味覚と嗅覚、食の流通や食料問題、食の未来などなど。(なんじゃこりゃ、ってかんじでしょう。)


風邪は良くなってませんでしたが、薬を飲んでじぶんに大丈夫と言い聞かせ(ほんとうはぜんぜん大丈夫じゃないのだけど)、息子を友人に預け、なんとかブリュセルまでカラダをひきずって行きました。


ウェルカム・コクテイルの時間。



席に着きます。私はこのテーブルに配置されたホスト役でもあります。本調子じゃないし大丈夫かなあ〜 と心配しましたが、自分への言い聞かせが利いて(?)アドレナリンでもでてきたのか、普通にパーティモードに。

ここから始まるのは12コースのディッシュ。12コースですよ! いままで多くて5コースまではいったことはあるが・・・。2コースごとにドリンクも変わります。ウェルカム・ドリンク、グラッパ、白ワイン2種、赤ワイン2種、シェリー、カルバドス・・・。

メニュー
http://lib.fo.am/open_sauces_menu


これが確かもう3コース目。なんとも目に美しいサラダ。パルメザンと蜂蜜(右端)の組み合わせも素晴らしかった。



カリフラワー&カリフラワー&カリフラワー。なにもここまでしなくても・・・というくらいいろんな形でプロセスされたカリフラワー。フェネグリーク風味。カカオとの組み合わせも絶妙。



藻の寒天を床として発芽したスプラウト。黒胡麻せんべいとクレソン・ゼリー添え。ぜんぶ食べ物です。(ねんのため)



すくうとこんな感じ・・・。無味。でもおもしろい触感。日本人の私はどうしてもこういうのをワサビ醤油でいただきたくなる(笑)でもそこに敢えて黒ごませんべいとクレソン・ゼリーを添えたシェフの心意気もわかる(黒ごませんべいは醤油風味だし、クレソンはワサビの風味を持つ)。

よーく味わうと、藻の寒天にほのかに「旨味」を感じる。12コースの中でもかなり印象に残るディッシュ。

そうそう、もうひとつの変わりディッシュに私の「グリーンピーズ&ミント・スープの香水」がある。



このミストとともに、普通の液状のスープと寒天状に固めたスープも供されました。つまり気体・液体・固体の3つの状態のスープを味わってもらうという、味覚・嗅覚実験的なコースで…

グリーンピーズ&ミント・スープの香水の制作(2)

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前日に引き続き、グリーンピーズ&ミント・スープの香水の制作。11/22(土)FoAM晩餐会で発表するコース・ディッシュのひとつです。

本日は、ミントのみを蒸留。









精油成分を多く含むミントなので、当然と言えば当然ですが、精油が冷却器に流れ込んできます。



表面に浮かぶのが精油。こんなに精油が少ないと、分離器で蒸留水と精油に分離するのは無理に思えたので(もし誰かいい方法を知っている方がいらしたら、ぜひ教えてください)エタノールを加えて拡散しました。濃度的にはこちらの方がちょうどいい。



前日のグリーンピーズ蒸留水45mlと、こちらのミント蒸留水30mlを調合して、「グリーンピーズ&ミント・スープの香水」を仕上げました。

実をいうとここのところ風邪で蓄膿っぽくて鼻が利かず、この調合作業を先延ばししてたのですが、時間切れ。鼻が利かないままカンだけで調合せねばならず。頼るものがないというのは辛い。(多少は匂いを感じることはできるんですけどね、いつもの感覚ではないんです・・・)

このあと息子とスペキュラース(オランダの聖ニコラス祭のお菓子で、香辛料をふんだんに使ったクッキー)を作ったのですが、食べても味がわからない。これはかなり重症でしょう。ちょっと不安になる晩餐会前日でした。

グリーンピーズ&ミント・スープの香水の制作 (1)

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11/22(土)FoAM晩餐会で発表するコース・ディッシュのひとつです。

材料


冷凍グリーンピース(ECO)玉葱(ECO)ニンニク(ECO)ココナッツ・オイルベジタブル・ストック(自家製)
ミントはまた別に抽出し、最後に調合する予定。

















蒸留水の10%エタノールを混入。

Open Sauces美食晩餐会 概要

今週の土曜日 11/22 、「食の未来」についてのシンポジウムつきフード・アート系晩餐会とでもいうべき Open Sauces がブリュッセルのFoAMで開催されます。

http://fo.am/open_sauces

私はそのホストのひとりとして、濁った味噌汁をかき混ぜるように、会話を盛り立てる役です。(・・・そんなことがこの私に英語でできるのかどうか、イマイチ不安ですが・・・)モレキュラー・ガストロノミーを基にした調理法がふんだんに応用されている贅沢なコース・ディッシュをいただきながらのディスカッション・ディナーです。

コースのひとつに「グリーンピースとミントのスープ」があります。スープを蒸留してフレーバーを抽出した「スープの香水」を披露する予定です。そうです。匂いだけのスープです。各テーブルに配られる香水を各自シュッっと舌にひとふきして「味わって」いただきます。匂いだけで終わりというはちょっと意地悪なので、本物のスープもその後供されます。味と匂いの境目を体験してもらう試みです。

晩餐会は残念ながらキャンセル待ちだそうですが、ここにそのレポートを掲載することを約束しますので、お楽しみに!

Edible Perfume Workshop レポート

ワークショップのドキュメント写真です。
http://flickr.com/groups/open_kitchen/pool/tags/workshop/

そしてこのワークショップに参加してくれた犬飼さえちゃんのレポートです〜
http://saehond.exblog.jp/9684257/

近況

しばらくあらゆる締め切り・イベント・来客などなどに謀殺され、いや忙殺され、引っ込んでおりました。まだまだあと1週間ほどそんな感じですが・・・

一昨日 11/15 は、イギリスの著名なフレーバリスト/科学者とディナー。(「宇宙の匂い」を制作中のパフュマー、といえばこのブログ読者のあなたならもうおわかりでしょう。)いろいろ刺激になる話しをいただきました。ウニを口にしては「うーん、ジェラニウムとローズだ」とおっしゃる、ほんとうに面白い方です。詳しくはまた今度。

昨日 11/16 は「エディブル・パーフューム・ワークショップ」をブリュッセルFoAMにて開催しました。参加者の方々にはいろんなことに開眼する良い機会となったようで、私も楽しく気持ちよく疲れた一日でありました。その模様もまた改めてこちらに掲載します。

明日11/18 はアムステルダム・リートフェルト美術アカデミーでの講師、土曜日 11/22 はブリュッセルFoAMの晩餐会でのプレゼンテーション。晩餐会で発表する「蒸留スープ」の制作も今週の課題です。

Edible Perfume (workshop)

Dear Friends

As a part of "Open Kitchen", a series of events about food, food systems and food culture, I'll give a workshop on extracting scents "Edible Perfume" on Sunday, November 16th in Brussels. If you are interested please reserve as soon as possible (there are only 10 places).

For more information about this workshop and other events of the series "Open Sauces", please read below. Forwarding this email is welcome.

Cheers!
Maki Ueda


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FoAM and the Guild for Reality Integrators and Generators would like to invite you to Open Kitchen, a series of events about food, food systems and food culture. FoAM's cooks will prepare a wide spread of activities, hoping to nourish a variety of tastes and appetites. We will open the doors of our kitchen to demystify some of the substances and processes that make up our contemporary diet. We hope you will join us at our table, there will be plenty…

飲むパフューム、(人体)実験

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ブリュッセルのFoAMにて11月16日、ワークショップをやります。テーマは「エディブル・パフューム」=飲む・食べるパフューム です。そのための実験をここにご紹介・・・

フレーバー・カップリング という言葉をご存知ですか? 簡単にいうと、「味の相性の良い素材の組み合わせ」です。モレキュラー・ガストロノミーの世界で流行っているコンセプトで、味の組成に共通項の見つかる素材同士を組み合わせて使うと良いのだそうです。例えばワサビとチョコレートの組み合わせって意外に美味しいのですが、これにはやはり味覚分子に共通項があるという裏付けあるのだそうです。

フレーバーをカップリングする作業が調香の作業に似ているので、「エディブル・パフューム」なのです。さてさて、実験に、どんな素材使おうかなあ・・・

なんとなく思いついた リンゴ&四川山椒 の組み合わせを試してみましたが、四川山椒のパンチが強すぎて失敗しました。やっぱりここはカンに頼らず、科学の力に頼るとしよう(笑)。

確か調香師講習を受けた時に、ローズとラベンダーに共通項があると習った記憶があるので、手元にあった調香のバイブル「香料と調香の基礎知識」を引いてみました。


ラベンダー・オイル主要成分Linalool (10 - 20 %)Linalyl acetate (30 - 60%)Camphorテルペンセスキテルペン類多数1,8-CineolLavanduolLavandulyl Acetate

ローズ(ダマスク)主要成分
Citronellol (45 - 50% )GeraniolNerol Linalool (20 - 25%)Phenyl ethyl alcohol (1 - 2 %)Nonyl alcoholeugenol

ラベンダーとローズ双方に含まれる共通項はLinalool。おたがい20%と、高め。「彼」と「彼女」、いけるかも。さて、これから相性診断といきましょう。



まずは匂い抽出作業。

「彼」すなわちラベンダー。


「彼女」すなわちローズ。








次に調香作業。まずはそれぞれ 1 ml ずつ合わせました。つまりフィフティー・フィフティー。


で、味見。
・・・決してマズいわけではないけど、果糖を加えないと苦みがあって飲みにくい。
そしてちょっと「彼女」の方が強すぎかな? でもそのためか、なんだかほんとに「香水を飲んでる」って感じがします。ほんの少しし…